CÁ KHO BÁ KIẾN – NỒI CÁ KHO CẦU KÌ SUỐT 16 TIẾNG
Nhiều người thường nói nửa đùa, nửa thật rằng muốn kho được một nồi cá kho Bá Kiến “đúng kiểu” đôi khi còn kì công hơn cả nấu một nồi bánh chưng. Cá kho trong suốt gần 20 tiếng, muốn cá ngon phải bắt đúng loại, dùng đúng nồi, lấy đúng củi và có những kỹ thuật kho – canh lửa riêng. Rất khó để có thể tự kho một nồi cá kho Bá Kiến ở nhà, tuy nhiên tôi sẽ giúp bạn hình dung chi tiết hơn về quy trình kho cá phức tạp và ngon nức tiếng này.
Cá kho Bá Kiến có thể được xem là món đặc sản nổi tiếng nhất của làng Vũ Đại, tỉnh Hà Nam
Cá kho Bá Kiến là một đặc sản vô cùng nổi tiếng của làng Vũ Đại, tỉnh Hà Nam. Xuất phát từ khoảng vài chục năm về trước, mỗi gia đình vì không có nhiều cá nên đã nghĩ ra cách kho cá sao cho bảo quản được lâu, thậm chí lên đến cả tháng mà ăn vẫn ngon, vẫn đậm đà. Ngày nay, cá kho Bá Kiến không chỉ là một món ăn mà đã trở thành nguồn thu nhập của rất nhiều gia đình bởi kho được cá như thế thực sự rất khó, muốn thưởng thức đôi khi phải đặt trước nhiều tháng và xuống tận làng để lấy mới an tâm là đúng cá làng Vũ Đại.
Nếu đã có dịp thử qua cá kho nơi đây, chắc chắn bạn sẽ cảm nhận được ngay sự khác biệt của hương vị món ăn này. Thịt cá săn và rất đậm, xương mềm rụm đến nhai được, hương thơm của cá kho nhưng lại vô cùng dễ chịu, không hề tanh mà ngược lại còn có chút thoảng thơm của hành, của gừng. Ấy là bởi lẽ quy trình kho cá không hề đơn giản. Dưới đây, Beptruong.edu.vn sẽ giới thiệu đến bạn những chi tiết và quy trình vô cùng đặc biệt để làm nên món ăn này.
Nguyên liệu và vật liệu chuẩn bị:
Trước hết về vật liệu kho cá, yêu cầu rất khắt khe. Nồi kho cá phải là nồi đất được đặt đúc hoặc mua từ các lò nung nồi đất tại Nghệ An. Nắp nồi lại phải được lấy từ Thanh Hóa. Sỡ dĩ như vậy vì nồi đất Nghệ An dù kho rất lâu nhưng vẫn không làm cho món ăn bị vương mùi của nồi, nắp cũng phải được thiết kế đặc biệt theo dạng vòm cũng thuận lợi hơn cho quá trình kho.
Cá kho làng Vũ Đại ngon một phần vì được kho 100% bằng bếp củi, mà cái hay là ở chỗ phải là củi nhãn. Củi nhãn giữ lửa được lâu. Ngoài ra, người ta cũng phải ủ trấu trong suốt quá trình nấu để giúp nước cá kho luôn sôi, giữ đủ nhiệt cho cá chín và xương mềm.
Về phần nguyên liệu, quan trọng nhất chính là cá. Cá được chọn để kho trước nhất phải là cá trắm đen. Tiếp đến không thể nào thiếu gừng, riềng, chanh, tiêu xay, nước giã cua đồng được lọc sạch cặn, nước ninh xương heo được lọc sạch cặn…
Quy trình chuẩn bị các nguyên – vật liệu kho cá rất phức tạp
Các bước thực hiện:
Phức tạp về khâu chuẩn bị vẫn “chưa hề gì” so với quy trình và kỹ thuật kho cá. Và bạn sẽ ngạc nhiên khi biết rằng người dân đã tài tình thế nào khi giữ được nồi cá kho ngon đúng – đỉnh trong suốt gần 20 tiếng đồng hồ.
Đầu tiên, cá được làm sạch và cắt khúc nhỏ rồi xếp cẩn thận vào nồi đất, tiếp đến mới phủ một lớp riềng, gừng, hành khô đã cắt lát mỏng lên trên. Tiếp đó mới tiến hành nêm mắm, muối, tiêu và đôi khi có cả ớt.
Trong suốt quá trình kho, người nấu luôn phải giữ lửa không quá to cũng không được quá nhỏ và đặc biệt là phải giữ làm sao để nước kho cá luôn sôi. Nếu nước cạn, người dân sẽ pha một loại kẹo đắng với nước cốt chanh và châm vào nồi, cứ duy trì như thế suốt 16 – 20 tiếng.
Khi cá kho đã được, cả nồi cá sẽ được để cho nguội hẳn rồi đóng vào một nồi khác, đóng gói hoàn chỉnh và chuyển cho khách. Về đến “tay”, bạn chỉ cần hâm nóng lại là có thể thưởng thức.
Cho đến quy trình kho cá cũng công phu trong suốt 16 – 20 tiếng để làm nên nồi cá hoàn chỉnh
Cá kho làng Vũ Đại chính vì được “tôi luyện” trong quá trình nấu rất kì công như thế nên hương vị cũng rất đặc biệt. Thịt cá vừa có độ săn lại vừa có độ mềm vừa phải, vị vừa đậm lại vừa thơm, thậm chí xương cá cũng rất mềm. Vị cá kho bằng bếp củi và nồi đất có một hương rất khác mà chắc chắn khi kho bằng bếp ga hay bếp điện không thể nào đạt được.
Ngày nay, cá kho Bá Kiến làng Vũ Đại đã được nhiều nơi biết đến hơn và đặt mua hơn. Thế mới thấy một món ăn cứ ngỡ đơn giản như cá kho, hóa ra cách chế biến cũng cầu kì vô cùng mà không phải ai cũng có thể thực hiện được. Nếu có dịp ghé thăm làng Vũ Đại ở Hà Nam, hãy tận dụng cơ hội đến thăm những ngôi nhà cũ chuyên nghề kho cá, để cảm nhận thấy vị ngon và tinh túy của món ăn bắt đầu từ sự tận tâm và hết lòng, chăm chút của người “đầu bếp”, bạn nhé!
