CHẾ BIẾN FUGU – KỸ NĂNG ĐỈNH CAO CỦA ĐẦU BẾP NHẬT

Fugu là tên gọi theo tiếng Nhật của cá nóc – một loại cá được xếp vào hàng cực độc trên thế giới. Thế nhưng tại Nhật Bản, những người có điều kiện, đặc biệt là giới đại gia sẵn sàng bỏ ra cả trăm đô la để được thưởng thức món ăn được làm từ cá nóc. Và có một điều không phải ai cũng biết, rằng chế biến được một món fugu thực sự cần đến một kỹ năng hoàn hảo tuyệt đối mà bất cứ đầu bếp sashimi nào ở Nhật Bản đều ao ước.

Fugusashi có thể xem là một trong những món ăn có quy trình chế biến khó và nghiêm ngặt
nhất trên thế giới

Cá nóc được chế biến theo một quy trình vô cùng khắt khe và phải đạt yêu cầu hoàn hảo tuyệt đối đến 100% mới có thể được mang ra phục vụ thực khách, phổ biến nhất là món fugusashi. Một phần fugusashi có giá lên đến 200 đô la và thực tế là cá nóc đã mang về cho kinh tế Nhật Bản hàng triệu đô mỗi năm. Đầu bếp muốn “đứng thớt” chế biến món ăn này có khi phải mất đến gần 10 năm để có thể tự tin thực hiện và bắt buộc phải có chứng nhận chế biến cá nóc của chính phủ. Sơ lược qua một vài con số, dễ thấy fugu thật sự là một nguyên liệu vô cùng đặc biệt và người tạo ra được những món ăn từ fugu xứng đáng được công nhận là những đầu bếp vô cùng xuất sắc.

Cá nóc Nhật Bản “độc” đến thế nào?

Cá nóc Nhật Bản “độc” theo đúng hai nghĩa – độc hại và độc đáo.

Thứ nhất, fugu là một loại cá có chứa độc tố và độc tố này phân bố rất nhiều trong nội tạng cá. Người ta phát hiện ra trong loại cá này có chứa tetrodotoxin – một độc tố có thể gây tử vong dù chỉ là 1 giọt. Vì thế, toàn bộ nội tạng của cá nóc sau khi được xử lý xong đều phải bị tiêu hủy.

Người bán cá nóc cũng phải được cấp chứng chỉ và có hiểu biết tường tận về loại cá này

Tuy nhiên, fugu lại là nguyên liệu có giá trị rất cao về kinh tế và hương vị đặc biệt của món fugusashi là điều mà chắc rằng bất cứ thực khách nào sau khi thưởng thức xong đều cảm thấy thỏa mãn. Từng lát cá được xếp và tạo thành hình hoa cúc cẩn thận trên đĩa, sau đó sẽ được dùng kèm với nước tương và súp dashi. Súp dashi cũng là một loại súp khá cầu kỳ, được làm từ rong biển, hành lá và cá ngừ khô. Các đầu bếp Nhật cho rằng một đĩa fugusashi được phục vụ không chỉ là kết quả của bàn tay điêu luyện, kỹ nghệ nấu nướng tinh xảo đến hoàn hảo mà còn là một tác phẩm nghệ thuật có vè ngoài hấp dẫn thực khách ngay từ cái nhìn đầu tiên.

Cá nóc fugu cần “tuyệt xảo” chế biến phức tạp đến thế nào?

Có một sự thật ở ngành công nghiệp ẩm thực của Nhật Bản là muốn trở thành một đầu bếp chuyên về chế biến fugu, các đầu bếp phải mất một khoảng thời gian có khi lên đến 6 – 8 năm để vừa hoàn thiện tay nghề, vừa trải qua những kì thi khắc nghiệt để được cấp chứng chỉ của chính phủ.

Các đầu bếp sẽ phải liên tục vượt qua những bài thi lý thuyết và thực hành ở cấp độ cực khó và phải đạt số điểm tuyệt đối, sau đó trải qua thêm khoảng 2 – 3 năm thực hành đến nhuần nhuyễn dưới sự giám sát của những “tay” chế biến fugu chuyên nghiệp hàng đầu nước Nhật thì mới được cấp bằng và có thể “hành nghề”.

Để chế biến được những lát fugu tươi sống và an toàn trên bàn ăn, các đầu bếp phải loại bỏ được 100% chất độc, nắm rõ chất độc nằm ở đâu và học cách đi những đường dao chính xác tuyệt đối để không cắt phạm vào những phần có độc tố. Bởi như bạn đã biết, chỉ cần 1 giọt độc tố tetrodotoxin dính vào thịt cá cũng đủ khả năng gây tử vong ở người.

Cá nóc sống (fugusashi) xứng đáng được xem là “kiệt tác” trong thế giới sashimi của ẩm thực Nhật Bản

Nhật Bản vốn rất nổi tiếng với nền ẩm thực hải sản tươi sống. Để đảm bảo an toàn cho thực khách, các nguyên liệu này phải qua quá trình xử lý vô cùng khéo léo, cẩn thận và tỉ mỉ đến từng chi tiết nhỏ nhất của người đầu bếp. Nếu nói fugu là một trong những loại cá độc nhất trên thế giới thì người chế biến được những món ăn từ fugu an toàn cũng có thể được xếp vào hàng những đầu bếp có tay nghề đỉnh cao của thế giới riêng trong lĩnh vực chế biến thực phẩm tươi sống. Để có được một đĩa fugusashi trăm đô/ phần và mang về thu nhập triệu đô/năm từ cá nóc, đó là sự mài dũa và khổ luyện ròng rã gần 1 thập kỷ. Thế mới thấy, làm một đầu bếp chuyên nghiệp cần đến sự công phu và tài năng đến như thế nào!