ẨM THỰC PHÂN TỬ – NGHỆ THUẬT SÁNG TẠO TRÊN NHỮNG MÓN ĂN
Bạn đã bao giờ nghĩ đến món cocktail có thể ăn được? Trái mâm xôi màu đỏ trong veo muốn thưởng thức phải dùng ống hút? Đó chính là những sản phẩm ẩm thực được tạo nên từ những nghiên cứu khoa học.
Trường phái ẩm thực phân tử – thành tựu của những nghiên cứu khoa học
Đầu thế kỉ XX, trong ngành khoa học thực phẩm xuất hiện một nhánh nghiên cứu về các phản ứng hóa học có ảnh hưởng đến thực phẩm của hai nhà khoa học Nicholas Kurti và Hervé This với tên gọi Molecular Cusine (Ẩm thực phân tử). Đó là những kết quả nghiên cứu về cách khoa học ảnh hưởng đến thực phẩm; là những phát hiện mới mẻ trong quá trình can thiệp vào cấu trúc phân tử, làm thay đổi hình dạng, mùi vị của các món ăn; là những thử nghiệm các phản ứng vật lý, hóa học của các thành phần nguyên liệu trong quá trình nấu ăn.
Tiếp bước Kurti và Hervé, nhiều nhà khoa học và các Đầu bếp tài ba cũng có nhiều nghiên cứu chuyên sâu Ẩm thực phân tử như Esdôuard de Pomiane – một nhà vi sinh vật học – với nhiều tác phẩm nổi tiếng viết về ẩm thực phân tử, nhà khoa học Fritz Blank đã sáng tạo ra món mì ăn liền độc đáo từ protein. Đầu bếp Ferran Adria là cha đẻ của kỹ thuật nước xốt bong bóng, làm nên sự biến đổi hoàn toàn nước xốt từ dạng lỏng hoặc sền sệt sang dạng bong bóng… phương pháp Ẩm thực phân tử dần được hoàn thiện với nhiều kỹ thuật nấu nướng mới lạ. Cùng đi tìm hiểu các kỹ thuật của Ẩm thực phân tử và những món ăn đặc trưng để thấy được sự kỳ diệu của những sáng tạo khoa học.
Ẩm thực phân tử là nguồn sáng tạo vô tận của các Đầu bếp.
Các món ăn được tạo nên từ những ký thuật của Ẩm thực phân tử
Ngày nay, Ẩm thực phân tử không còn đi bên lề của ẩm thực mà trở thành một trường phái được yêu thích, được sử dụng trong quá trình chế biến thức ăn trong nhà hàng, khách sạn và là nguồn sáng tạo vô tận của các Đầu bếp giỏi.
Người Đầu bếp như những nhà khoa học trong phòng thí nghiệm cần sự chính xác từng micrôgam, các bước cũng phải theo một trình tự cụ thể, tỉ mỉ, kĩ lưỡng, đồng thời hiểu rõ nhất về kết cấu của mỗi nguyên liệu. Từ những kết quả nghiên cứu đó, người Đầu bếp cũng như một ảo thuật gia “hô biến” với những kỹ thuật của Ẩm thực phân tử.
Kỹ thuật Sous vide là một phương pháp nấu chậm thức ăn trong túi có chân không để giữ chất dinh dưỡng. Thịt ướp gia vị, cho vào túi, đặt vào nồi nước nóng 65 độ C, thịt sẽ chín từ từ trong nước ấm thơm ngon, mềm ngọt.
Những viên nước hình cầu, có kết cấu dẻo, nhưng vẫn chứa nước bên trong tạo thành những viên nước ép hoa quả, rượu, cà phê có thể ăn được chứ không dừng lại ở uống là những thành phẩm được tạo ra nhờ kỹ thuật Spherification.
Nước ép hoa quả có thể ăn được nhờ kỹ thuật Spherification.
Nước xốt ở dạng bọt bóng được tạo ra từ kỹ thuật Foam vừa mang hương vị thơm ngon, béo ngậy của nước xốt vừa đem lại cảm giác thú vị trong quá trình thưởng thức khi các bọt bóng từ từ tan ra đầu lưỡi.
Và các bạn đã biết, kem có thể được chế biến từ các loại thịt, các món ăn mặn? Kem thịt hun khỏi, kem cua, kem phô mai… ngon tuyệt với kỹ thuật Ice Cream.
Phát hiện cũng không kém phần thú vị khi mở bung nắp món thịt vịt, những làn khói nghi ngút mang theo hương thơm của gỗ sồi, mùi sả, cảm nhận thịt vịt tan dần như kem khi vừa để trong miệng. Đó là những món ăn được sáng tạo theo kỹ thuật Smoking – một phát minh tuyệt vời trong quá trình tạo hương thơm từ khói cho món ăn thêm hấp dẫn.
Nước xốt bong bóng được tạo nên từ những phản ứng lý – hóa Foam.
Mỗi kỹ thuật tác động đến các phân tử về mặt vật lý hay hóa học tạo nên những món ăn kỳ diệu nhất, mà theo Hervé gọi là “những món quà lưu niệm”. Từ đó, hình thành nên một xu hướng ẩm thực hiện đại trọn vẹn, tinh túy khi kết hợp giữa nghệ thuật và khoa học trong Ẩm thực phân tử.
