ẨM THỰC PHÂN TỬ LÀ GÌ? ĐÔI NÉT VỀ ẨM THỰC PHÂN TỬ

Trường phái Ẩm thực Phân tử mở ra một cánh cổng hoàn toàn mới, giúp người Đầu bếp chạm tới đỉnh cao của sự sáng tạo và tuyệt mỹ, đánh dấu một bước tiến dài của ngành ẩm thực thế giới.

Ẩm thực Phân tử được hiểu là việc tận dụng công nghệ hiện đại và qua đó mạnh dạn tác động vào cấu trúc phân tử của từng nguyên liệu. Sau quá trình biến đổi, phong cách ẩm thực đặc biệt này đã tạo ra một hình thức hoàn toàn khác biệt cho món ăn, cho phép các nguyên liệu khô biến thành từng khối chất lỏng đẹp mắt và ngược lại. Như vậy, với hình thái thể hiện mới lạ này, Ẩm thực Phân tử chỉ bày ra trước mắt bạn một món ăn cực kỳ đẹp mắt, tinh tế và vô cùng tối giản nhưng ẩn chứa bên trong là cả một quá trình chế biến kỳ công, tuyệt diệu do bộ ba: Hóa học – Vật lý – Thực phẩm kết hợp tạo nên.

Ẩm thực Phân Tử – Đứa con lai của khoa học và nghệ thuật

Ẩm thực Phân Tử – Molecular Gastronomy hay còn gọi là Molecular Cuisine, tận dụng những cải tiến kỹ thuật từ các ngành khoa học hiện đại nhằm nghiên cứu, kết hợp các phản ứng hóa – lý vào quá trình nấu nướng nhằm biến đổi hương vị và cấu trúc món ăn.

Điểm đặc biệt của phương pháp này nằm ở việc kỹ thuật chiết xuất cho phép thực khách được thưởng thức hương vị đỉnh cao của từng thực phẩm, đem lại trải nghiệm ẩm thực phá cách và mang tính đương đại cao.

Có thể nói, Ẩm thực Phân Tử chính là sự kết hợp nhuần nhuyễn, đạt đến độ hoàn hảo giữa khoa học và nghệ thuật, mà nhờ đó, món ăn không chỉ ngon mà còn phải độc đáo và mang giá trị dinh dưỡng.

Khoa học trong ẩm thực đã tạo nên sự phá cách táo bạo
trong quá trình chế biến và thưởng thức món ăn.

Ông tổ của Ẩm thực Phân Tử là ai?

Tiên phong cho trào lưu ẩm thực phá cách này, khởi đầu, thuật ngữ “Ẩm thực Phân tử và Vật lý” được nhà vật lý Hungarry Nicholas Kurti và nhà hóa học vật lý Pháp Hervé This sử dụng lần đầu tiên vào năm 1988 từ Viện nghiên cứu Nông nghiệp Quốc gia Pháp. Bốn năm sau, năm 1992 nó trở thành đề tài cho một chuỗi các hội thảo được tổ chức tại Erice, Ý. Điểm đặc biệt, trong sự kiện này đã mang các Nhà khoa học và Đầu bếp ngồi lại với nhau, thảo luận về vấn đề khoa học tác động vào việc nấu nướng truyền thống. Cuối cùng, hội đồng thống nhất rút ngắn thuật ngữ ban đầu thành “Ẩm thực Phân tử”.

Nicholas Kurti và Herve This là người tiên phong cho trào lưu Ẩm thực Phân tử phá cách này.

Mặc dù thuật ngữ “Ẩm thực Phân tử” được dùng phổ biến nhất, tuy nhiên giới Đầu Bếp đa số vẫn còn bất đồng ý kiến với các Nhà khoa học về tên gọi này. Những cái tên như “Ẩm thực hiện đại” (Modern Cuisine), “Ẩm thực tiên phong” (Avant-garde Cuisin) hay “Kiến tạo ẩm thực” (Aulinary Constructivism) vẫn được các Đầu bếp ưa thích sử dụng, bởi chúng phù hợp với nghệ thuật nấu nướng hơn.

Sau đó, Ẩm thực Phân tử mới thực sự được đưa đến gần hơn với công chúng, khi mà Ferran Adria mở màn cho công cuộc đưa lý thuyết khoa học vào quá trình nấu nướng thực tế, đưa ẩm thực trở thành một trải nghiệm thú vị nhưng không kém phần mạo hiểm.

Ẩm thực Phân tử đã “lớn lên” bằng cách nào?

Hiện thực hóa lý thuyết, Ferran Adria đã tiến hành đưa Ẩm thực Phân tử vào thực đơn nhà hàng El Bulli của mình, thay đổi cấu trúc phân tử của từng nguyên liệu làm thay đổi mùi vị, hình dáng, tạo ra trải nghiệm độc đáo và táo bạo nhất cho cả vị giác lẫn thị giác. Ông cũng chính là người sáng tạo ra kỹ thuật “nước xốt bong bóng”. Tưởng như chỉ thấy trong những món thức uống đầy màu sắc, nhưng nay các loại nước xốt truyền thống được đánh bông như kem tươi, giúp tăng vị béo ngậy của các thành phần bên trong.

kỹ thuật tạo nước xốt bong bóng trong ẩm thực phân tử

Kỹ thuật tạo nước xốt bong bóng đã đem lại trải nghiệm hoàn toàn khác biệt
cho cả vị giác lẫn thị giác.

Ngày càng đạt đến độ hoàn mỹ, Grant Achatz và Jose Andre cho ra đời kỹ thuật đưa nguyên liệu vào “quả bóng” trong suốt, tạo ra quá trình “nổ nhẹ” và từ từ tan chảy trong miệng.

“Quả bóng” sẽ nổ nhẹ và từ từ tan chảy trong miệng là trải nghiệm vô cùng độc đáo.

Tiếp tới là Nhật Bản, nơi khoa học và công nghệ phát triển mạnh mẽ cũng đã nhanh chóng đặt tên lên bản đồ Ẩm thực Phân tử, với hàng loại tên tuổi nổi tiếng như Seiji Yamamoto, Yoshiaki Takazawa, Yoshihiro Narisawa,…

Tuy rằng tính tới thời điểm này, không quá 40 nhà hàng trên thế giới có sự xuất hiện của Ẩm thực Phân tử và không quá nhiều người hiểu hết về khái niệm này, nhưng phong cách ẩm thực này vẫn đang chứng tỏ sức ảnh hưởng mạnh mẽ của nó đến ngành ẩm thực của hiện tại và tương lai.