Nhớ da diết cá hấp cuốn bánh tráng
Ngày Tết càng gần là nỗi nhớ quê của những người viễn xứ lại càng khắc khoải. Đoán chắc lúc này, không ít những người con của miền Trung đang nhớ da diết dĩa cá hấp, chén nước mắm với mấy cọng rau muống xanh tươi trong bữa cơm sum vầy.
Đó là những nguyên liệu đơn giản của món cá biển hấp cuốn bánh tráng. Nghe ra thì thấy “mấy thứ này ở đâu chả có, việc chi phải nhớ?”. Vâng, chỉ có người từng trải qua những buổi trưa hè gắn bó với những thớ cá tươi ngon vừa xa biển thì mới thấm thía nỗi nhớ này.
Tết còn cách vài mươi ngày, biển quê nhà thì xa ngàn cây số, mà nỗi nhớ đã… cồn cào bao tử. Thôi thì hãy xắn tay vào bếp cho đỡ thèm.
Linh hồn của món cá biển hấp bánh tráng tất nhiên là cá biển, mà chính xác phải là cá nục và cá bạc má - 2 loại cá mềm thịt mềm cả xương đã làm nên tên tuổi cho món ăn này. Ở Sài Gòn, nếu chẳng thể tìm được loại cá biển mới đánh bắt, bạn cũng nên lựa bằng được những con cá tươi ngon nhất chợ.
Ngoài ra, hãy chọn những con cá nục nhỏ bằng hai ngón tay, vừa đủ để nằm gọn trong cuốn bánh tráng. Còn với cá bạc má, bạn cũng phải chọn cá có độ lớn vừa phải thì cá hấp lên mới ngọt.
Cá được ướp với hành tỏi ớt, cà chua, nước mắm và gia vị
Thời tiết vốn không ưu ái cho mảnh đất khúc ruột đất nước nên người miền Trung từ xưa đã rất giỏi tận dụng các nguyên liệu sẵn có vào món ăn. Có khi, nhờ vậy mà miền Trung mới trở thành “vùng đất thần kinh” của những đặc sản. Cũng vì lẽ đó nên món cá hấp của nơi này cũng rất “dễ tính”. Bạn có thể hấp cá với hành lá, hành tây, ớt, thơm, cà chua,… tùy theo sở thích và những nguyên liệu có sẵn trong nhà. Riêng người viết thì thích mùi tanh của cá được “khử” bởi hành tây, dùng cà chua để cá thơm mềm hơn và thêm ớt theo sở thích ăn cay. Nếu cùng sở thích, bạn có thể ướp cá khoảng 15 phút với tỏi, nước mắm nhĩ, bột ngọt, đường và muối. Nhớ là dùng ít gia vị thôi để không lấn át mùi cá và cũng để chén nước chấm của bạn có dịp “trổ tài”.
Những cọng rau muống tươi xanh đã sẵn sàng hòa vị cùng cá hấp
Loại rau truyền thống của cá hấp cuốn bánh tráng là rau muống, mà phải là loại rau muống xứ biển thì mới đỉnh. Nếu ở xa biển thì bạn có thể dùng tạm rau muống thủy canh hoặc chọn rau muống tươi, giòn, xanh mướt và có độ lớn vừa phải. Lặt rau muống thành từng khúc sao cho vừa vặn để cuốn, nhặt bớt lá và rửa sạch. Đừng quên ngâm rau với một ít nước đá để giữ độ giòn.
Khi cá đã ngấm gia vị, bạn xếp cá vào dĩa, cho thêm một ít hành tây và cà chua cắt múi. Sau đó, cho dĩa cá vào nồi hấp cách thủy hoặc cho vào lò vi sóng hấp độ 10-15 phút là cá chín. Lưu ý là nên canh cho cá vừa chín tới, nếu hấp lâu cá sẽ bị nứt, nát và mất ngọt.
Trong lúc chờ đợi thì ta chuẩn bị nước chấm với chanh, tỏi, ớt, đường và nước mắm. Khi cá chín, cho thêm vào chén nước chấm một ít nước cá (tiết ra trong quá trình hấp), để nước chấm thêm phần đậm đà.
Với bánh tráng, nếu không có bánh tráng bột sắn đặc sản của miền Trung, bạn có thể dùng bánh tráng bột gạo để thay thế, tuy hương vị có hơi khác nhưng độ ngon thì cũng một chín, một mười.
Sự tham gia của xúc giác trong món cuốn làm cho quá trình thưởng ẩm thêm phần thăng hoa
Xong xuôi hết rồi thì đến giai đoạn… ăn. Người miền Trung ăn cá hấp cuốn bánh tráng đơn giản lắm: Nhúng sơ bánh tráng qua nước, cho cá và rau muống lên, dùng tay cuốn lại, chấm nước mắm là thưởng thức. Với cá bạc má, họ cho từng thớ cá chắc ngọt vào cuốn. Còn với cá nục, nhiều người còn gắp nguyên con lên “thảm” rau muống xanh tươi. Họ bảo, xương cá mềm lắm, ăn vậy mới thấm thía thế nào là “ngon từ thịt, ngọt từ xương”.
Cá biển vừa thơm ngọt lại vừa mềm bùi, rau muống vừa tươi vừa giòn, bánh tráng dai dai mặn mặn, nước mắm thì đủ vị ngọt mặn chua cay – chỉ đơn giản vậy thôi mà đã làm nức lòng bao thế hệ.
Phần cá hấp biển cuốn bánh tráng được “nam hóa” với bún và nhiều loại rau
Thiết nghĩ ngon hay không là tùy khẩu vị, món ăn có đúng điệu đúng chất mà bản thân người thưởng thức không thấy ngon miệng thì cũng vô nghĩa. Nếu đã quen với các món cuốn miền Nam, bạn có thể biến tấu một chút, cuốn cá với bún và nhiều loại rau khác như xà lách, xoài, dưa leo, rau thơm, rau quế, húng lủi, diếp cá… Sự tổng hòa hương vị của các loại rau sẽ tạo nên một trải nghiệm rất khác biệt cho món cá hấp cuốn bánh tráng mà ngay cả những người “bảo thủ” nhất cũng muốn thử qua.
